پروفسور محمد
حسين سلطان زاده
استاد
دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي
براساس اطلاعات وآمار موجود؛روزانه 800مورد مرگ در کشور اتفاق می افتد که 300مورد
آن به دلیل بیماریهای قلبی عروقی است وبدون شک یک علت عمده ابتلا به بیماریهای قلبی
عروقی؛شیوه نامناسب زندگی وتغذیه ای نامناسب می باشد.یکی از مهم ترین مشکلات تغذیه
ای درکشور ما مصرف روغنهای نباتی جامد یا هیدروژنه است.نکته مهم اینکه زمینه
بیماریهای قلبی عروقی ازدوران کودکی دربدن شکل می گیردوپیامدهای تغذیه ای وتغییر
درشیوه مثبت یا منفی که در نوع تغذیه وشیوه زندگی خانواده صورت می گیرد ونهادینه می
شود برهمه افراد خانواده
وخصوصاً آینده کودکان وحتی نسلهای بعد اثر می گذارد.
تمایل به مصرف غذاهای چرب؛شور؛برشته؛سرخ شده ودودی شده ازکودکی شکل گرفته وذائقه
مارامی سازد وعوض کردن آن در بزرگسالی بسیار مشکل است.روغن ها وچربی ها نقش مهمی در
تغذیه ما دارند؛اگرچه مصرف اضافه آنها خطر ابتلا به اضافه وزن؛چاقی؛بیماری های قلبی
عروقی وبعضی از سرطان ها را افزایش می دهد ولی وجود مقادیر کافی از روغن وچربی در
رژیم غذایی برای سلامت بدن ضروری است زیراموجب تامین انرژی موردنیاز بدن؛دریافت
اسیدهای چرب ضروری وتامین وجذب بهترویتامین های محلول در چربی می گردد.
مقایسه روغن های نباتی مایع با روغن های جامد(نباتی وحیوانی)نشان می دهد که روغن
های
نباتی مایع بادارابودن مقادیر کافی از اسیدهای چرب غیر اشباع ونداشتن کلستروم برای
تغذیه مناسب ترند.
اکثرروغن های نباتی مایع مقدار بسیارکمی اسید چرب اشباع شده وبه ندرت ایزومرهای
ترانس دارند در حالی که روغن های جامد حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده
وایزومرترانس هستند. لازم به ذکر است که روغن های نباتی جامد ابتدا به صورت مایع
هستند ودر کارخانه های تولید روغن برای بالا بردن مقاومت وماندگاری ؛آنها را
هیدروژنه یا جامد می کنند. دراین فرایند اسیدهای چرب روغن اشباع می شوند وبه همین
دلیل به این روغن ها اشباع شده می گویند. روغن های جامد مدت بیشتری قابل نگهداری
هستند؛حرارت را بهتر تحمل می کنند وعلاوه بر این به نور حساس نیستند ولی به دلیل
داشتن اسیدهای چرب اشباع شده برای سلامت زیان آورند.علاوه بر این در جریان هیدروژنه
کردن؛اسیدهای چرب ترانس هم که ضرر مضاعفی برای سلامت دارد در این روغن ها به وجود
می آید ؛به همین دلیل روغن های جامد به طور کلی در لیست غذاهای خطرناک قرار می
گیرند.اخیراًصنایع روغن تلاش موثری را برای تولید روغن های کم ترانس شروع کرده
اند.این روغن ها به صورت نیمه جامد هستند وگاهی اوقات یکنواخت نبوده وقسمت مایع در
روی ظرف روغن بیشتر است. اگر شکل ظاهری روغن بدین صورت بود دلیلی برفساد روغن نیست
وبهتر است آن را قبل از مصرف کاملاً هم بزنیم.موقع خرید باید به برچسب روغن توجه
کنید اگر میزان ایزومرترانس زیر 10 درصد باشد می توانید به عنوان یک روغن خوب از آن
استفاده کنید.هرچه ایزومرترانس روغنی کمترباشد روغن سالم تر است ولی کمتر حرارت را
تحمل می کند بنابراین از این روغن ها نمی توان برای سرخ کردن با درجه بالا استفاده
کرد.حالا ممکن است سوال کنید که آیا می شود روغن نباتی مایع را کاملاً جانشین روغن
جامد کرد؟جواب :بله به شرط آنکه غذاها را سرخ نکنیم .روغن های مایع اگر چه متفاوتند
ولی اکثر آنها درجه حرارت بالا را تحمل نکرده ؛می سوزند ودر جریان سرخ کردن تبدیل
به مواد سرطان زا می شوند.علاوه بر این بسیار به نور وشرایط نگهداری حساس
هستند؛باید آن ها را در ظروف غیر شفاف؛کاملاً بسته؛دور از تابش نور ودرجه حرارت
پایین نگهداری کردوموقع خرید نیز به تاریخ تولیدوانقضای آن توجه کرد.استفاده از
روغن های مایع برای انواع سالادها ؛خورش ها وبرنج مناسب هستند ولی اگر می خواهید
غذایی را سرخ کنید توصیه می شود
از
روغن های مایع مخصوص سرخ کردن استفاده کنید.این روغن ها هم گاهی دوفاز شده ویا در
زمستان کدر می شوند که به دلیل نوع تولید آنهاست ونشانه فساد نیست.صنایع تولید روغن
با تلاشی که برای همسویی با سیستم های بهداشتی دارند این نوع روغن را که به میزان
کمتری چربی اشباع شده دارد وایزومرترانس کمتری نسبت به روغن های جامد دارد برای سرخ
کردن وبه منظور پیشگیری از ابتلا به اضافه وزن وچاقی که خود زمینه ساز بیماری هایی
نظری دیابت؛بیماری های قلبی عروقی؛افزایش فشار خون؛سکته های قلبی مغزی؛بیماری های
اسکلتی استخوانی مثل کمردرد ؛زانو درد وبعضی از انواع سرطان هاست؛طراحی وتولید کرده
اند.
به توصیه های زیر توجه کنید:
مصرف
انواع چربی ها وروغن ها را محدود کنید.(هرگرم چربی یا روغن دوبرابر یک گرم
قندیاپروتئین کالری تولید می کند).
چربی
های گوشت را قبل از پخت کاملاًبگیرید.
پوست
مرغ و چربی های زیر پوست مرغ هم مانند چربی های گوشت قرمز ازنوع اشباع شده
هستند؛بهتر است آنها را قبل از پخت از گوشت جداکرده؛دوربریزید.
اگر
غذایی را سرخ کرده اید می توانید چربی اضافه آن را با دستمال پارچه ای یا کاغذی
تمیز؛بگیرید.
اگر
می خواهید از آب گوشت یا قلم برای تهیه سوپ استفاده کنید بعد از پختن وصاف کردن؛آن
را در جای سرد بگذارید وقبل از مصرف روغن اضافه آن را بگیرید.
در
هنگام خریداری روغن اطلاعات روی برچسب بسته روغن را به دقت کنترل نمائید؛این
اطلاعات شامل:تاریخ مصرف؛نام کارخانه؛شماره پرانه ساخت وزارت بهداشت وعلامت یا مهر
استاندارد می باشند.اگر برچسب تغذیه ای شامل میزان چربی اشباع وایزومرترانس روی
روغن(جامدیانیمه جامد)درج شده باشد؛نشان از تعهد تولید کننده دارد.تنها در این حالت
می توانید روغن مناسب تررا انتخاب کنید.
ظرف
روغن خصوصاً روغن مایع باید درجای خشک وخنک ودور از نور نگهداری شود.
روغن
را همیشه در ظرف دربسته نگهداری کنید.
روغن
نباتی نباید در هیچ مرحله بوی تند ونامطبوع داشته باشد.
در
صورت بزرگ بودن ظرف روغن از ظرف کوچکتر به منظور نگهداری موقت روغن مصرفی استفاده
نمائید.
غذاهای
آب پز سالم تر از غذاهای سرخ شده هستند ولی اگرمی خواهید غذائی را سرخ کنید
روغن را تحت شعله کم ودر مدت زمان کوتاه حرارت دهید.
برای
سرخ کردن به ویژه سرخ کردن عمیق وطولانی از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده
نمائید.اگر این نوع روغن را در دسترس ندارید از روغن جامد استفاده کنید.
بهتر
است روغن تا حد امکان فقط یکبار تحت حرارت ومورد استفاده قرارگیرد؛بنابراین
درهرنوبت پخت غذا ازمقدارکمی روغن استفاده کنید.
روغن
داغ شده را دوباره به ظرف اولیه آن برنگردانید
.روغن
نباتی مایع جهت تهیه سالاد وپخت غذامناسب ترازروغن هیدروژنه(جامد)می باشد؛به علاوه
ارزش تغذیه ای روغن نباتی مایع بیشتر وسالم تر از روغن نباتی جامد است.
کودکان با توجه به رشد سریع وتحرکی که دارند نیاز بیشتری به چربی ها دارند خصوصاً
اگر وزنشان کم است نباید محدودیتی برای دریافت چربی داشته باشند ولی بهتر است این
ذائقه آنهارا به مصرف روغن های سالم ومایع مثل روغن زیتون ؛کلزاوآفتابگردان عادت
داد.
